L'Huile d'olive en général

L'huile d'olive ne contient ni colorant, ni conservateur, ni produit chimique. C'est un pur jus de fruits 100% produit naturel.

Quelques chiffres :(source ONIOL*)

Répartition de la production communautaire de l'huile d'olive :

Espagne 44,29 %
Italie 32,70 %
Grèce 21,30 %
Portugal 1,50 %
France 0,20 % (dont département de Vaucluse : 280 tonnes d'huile d'olive pour 60 tonnes à La Balméenne)
Autres 0,10 %

Sa composition : (Source I.M.O.*)

Lipides : 99%
Dont acides gras saturés : 8 - 25 %
Acides gras mono-insaturés : 55 -83 %
Acides gras poly-insaturés : 4 - 22 %
Composés phénoliques : 100 mg/kg
(équivalent acide gallique)
Vitamine E : 150 mg/kg
Provitamine A : 0,5 - 10 mg/kg
Apport calorique : 9 Kcal/g

Comment la conserver : (source IMO et USIO*)

Comme toute matière grasse, l'huile d'olive vierge est sensible à l'oxydation qui aboutit à son rancissement et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Afin de limiter l'oxydation, il convient d'adopter des précautions de conservation chez soi :

• à l'abri de la lumière (récipient neutre et opaque et rangement à l'obscurité),
• à l'abri de la chaleur (stockage aux environs de 18°C)
• à l'abri de l'air (récipient bouché)

Ces conditions permettent une conservation optimale de l'huile d'olive vierge 18 à 24 mois environ avant ouverture du récipient et 6 mois environ après ouverture.

L'huile d'olive se conserve beaucoup mieux et beaucoup plus longtemps que les autres huiles. Elle rancit moins vite car son indice d'iode est bas (77/88), de plus elle contient des tocophérols (antioxydants naturels) qui contribuent à sa stabilité.

Comment l'utiliser : (source IMO et USIO*)

Outre son utilisation crue, en assaisonnement, l'huile d'olive vierge peut également être utilisée cuite, chauffée même en friture, tout en préservant ses bénéfices santé, du fait de ses caractéristiques physico-chimiques, et notamment de son point de fumée (210°C, beurre 90°C) qui font qu'elle résiste très bien à des températures élevées.

Une étude médicale (Docteur Charbonnier) ne constate aucune dégradation de ses propriétés digestives par rapport à l'état cru.

Trucs et astuces - Cuisine (source IMO*)

Légumes savoureux

Un simple filet d'huile d'olive vierge sur des légumes cuits à la vapeur en magnifie délicatement le goût. Sur les épinards, courgettes et haricots verts, la démonstration est éclatante. A noter qu'une cuillère d'huile d'olive vierge versée sur les flageolets les rend plus digestes.

Attendrir et bonifier viandes et poissons

D'une manière générale, une brève macération (2-3 heures) dans l'huile d'olive vierge des viandes ainsi que des poissons améliorent la tendreté et la saveur de ces mets.

Heureuses alliances avec les fromages

Crottin de Chavignol, rigottes fraîches, St-Marcellin prennent un goût exquis après avoir macéré un mois dans l'huile d'olive vierge en compagnie de quelques grains de poivre vert, de genièvre, d'une branche de thym et d'une feuille de laurier. Les mêmes, rôtis ou grillés (après une nuit seulement de macération), servis chauds avec de la salade par exemple, constituent des hors-d'œuvre de choix.

Adoucir vos oignons

Ça pique ? Pour rendre vos petits oignons nouveaux moins "agressifs", faites leurs prendre un bain d'huile d'olive pendant une heure.

Beurre du soleil

Placez au congélateur un ramequin d'huile d'olive : vous venez d'inventer le beurre du soleil, idéal pour tartiner les petits amuse-gueule de l'apéritif.

Pizza

Pour redonner vie à votre pizza surgelée, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive fruitée avant de la passer au four, ou seulement avant de la servir.

* ONIOL : Office National Interprofessionnel des Oléagineux
* USIO : Union Syndicale Interprofessionnelle Oléicole
* COPEXO : COmité Pour l'EXpansion de l'huile d'Olive
* IMO : Institut du Monde de l'Olivier.