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Tartare de canard à la fleur d'huile d'olive, purée à l'huile d'olive "La Balméenne" et légumes confits concocté par Monsieur Daniel CHIOCCA, Chef aux Florêts, à Gigondas.
Le Chef, Monsieur Daniel CHIOCCA, utilise l'huile d'olive de la Balméenne pour ses arômes intenses, son onctuosité et sa longueur de bouche qui parfume agréablement les plats et fait chanter la cuisine provençale.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 grammes de pommes de terre "Charlotte"
25 cl d'huile d'olive
5 cl de crème fraîche
2 courgettes de petit calibre très fermes taillées en biseaux
3 grosses carottes épluchées et taillées en biseaux
2 navets blancs de 150 grammes (longs) épluchés et taillés en biseaux
150 grammes de petits pois à écosser et cuits à l'eau salée
quelques copeaux de parmesan
1 gros magret de canard de 380 grammes
3 branches de coriandre ciselées
3 branches de cerfeuil ciselées
2 pincées de sel de Camargue
2 cuillères à soupe de vinaigre de madère
3 cuillères à soupe de fleur d'huile
Mode opératoire :
Cuire croquants les légumes taillés en biseaux, égoutter, sécher au linge et confire dans de l'huile d'olive "La Balméenne", 10 minutes à huile frémissante, puis égoutter et tenir tiède.
plucher et cuire les pommes de terre à l'eau salée, égoutter et travailler au fouet en incorporant 12 cl d'huile d'olive ayant servi à confire les légumes ainsi que 5 cl de crème fraîche.
Pour le tartare de canard, le dégraisser et le couper en petits dés puis incorporer la coriandre, le cerfeuil, le vinaigre et la fleur d'huile, saler.
Dresser sur assiette, les légumes en biseaux sur le pourtour. A l'intérieur de l'assiette poser au centre un cercle de 8 cm de diamètre de purée tiède; sur la purée, dresser en dôme le tartare de canard et parsemer de petits pois ainsi que de quelques copeaux de parmesan.
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